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        新聞資訊 News Center

        2018版《深圳市(A級)餐飲單位建設標準》

        日期: 2020-08-22 11:41:26
        瀏覽次數: 226

           主要依據《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《深圳市食品經營許可審查標準》(試行)制定

        項目

        重要性

        標  準

        整體場所要求

        選址

        ***

        必須遠離危及食品安全的污染源,距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25米以上。

        加工

        面積

        **

        餐館、食堂:餐飲食品處理區的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應:餐館食品處理區面積與就餐場所面積之比≥1:3.0,粗加工操作場所面積≥食品處理區面積15%,全部用半成品烹飪的可適當減少。單位食堂食品處理區面積不小于30㎡,就餐人數人均面積不小于0.2㎡。

        ***

        餐飲配送和中央廚房:食品加工操作和貯存場所面積與加工食品的品種和數量相適應,食品處理區面積≥300㎡。用餐配送單位,小于400㎡的,面積與單班最大生產份數之比為1:2.5;400—800㎡,面積與單班最大生產份數之比為1:4;面積大于800㎡的,其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。

        流程

        布局

        **

        加工場所與生活區嚴格分開,按原料、半成品、成品的順序予以布局,緊密銜接,宜為生進熟出的單一流向,并應防止在存放、操作中產生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口,出菜與餐具回收通道分開。實在無法分設時,應在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具,或者使用無污染的方式覆蓋運送成品。

        地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區。

        基本

        場所

        ***

        1.設置與生產經營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等;配送餐單位和中央廚房應配備有檢驗室;食品處理區均應設置在室內;除清潔工用以外,其它都設獨立區或間。

        2.進行冷食類、生食類半成品加工制作以及餐飲配送和中央廚房的成品冷卻、分裝(包裝)應分別設置相應的專間。

        3.糕點類食品、自制飲品制作以及待配送食品備餐,應設置相應的專用操作場所。

        建筑

        材料

        2***

        3**

        4**

        1. 為固定、非簡易建筑物,廚房主要設施不銹鋼化。

        2. 地面用無毒、無異味、不透水、防滑的材料鋪設,且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有給排水系統,并有一定坡度,設排水明溝,有柵蓋,隔渣柵,溝內使用不銹鋼或貼瓷片,易于清潔。

        3.廚房墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂,地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙;廚房天花板用防霉涂料覆涂,防受潮脫落;

        4. 門、窗應當采用易清洗、不吸水的材料制作;與外界直接相通的門能自動關

        閉。

        5. 食品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過,加設平整易于清潔的吊

        頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉)。

        輔助設施

        采光

        排風

        3**

         

        1. 加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明,光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區正上方的照明設施應有防護罩。

        2. 除專間和烹調間等熱力大的加工區以外,加工區盡量避免隔間到頂的密閉設計,推薦采用開放式加工設置分區的設計,物理隔斷高度1.5米即可,1.2米以上的可視高度盡量采用玻璃等透明設施,有利于采光、通風和管理。

        3. 熱加工場所配置機械排風裝置,食品處理區應保持良好通風(空調或排風扇

        等),及時排除潮濕和污濁的空氣。

        三防、

        廢棄

         

        **

        1.加工與用餐場所(所有出入口),門、窗裝配嚴密,能防止蟲害進入。設紗門、紗窗、門簾等有效防塵防鼠防蟲害設施,有條件的設足夠功率和同門寬度的、空氣幕。木門下端金屬防鼠扳,排水溝出口和排油煙風口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩等防鼠設施。加工經營場所必要時設置滅蠅設施(不得懸掛于食品加工或存放區正上方)。

        2.食品處理區設存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識,廢棄物容器優選蓋子能自動閉合的,尤其是專間內。以堅固及不透水的材料制造,易清潔,在加工經營場所外適當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施,其結構應密閉,能防止害蟲進入、孳生且不污染環境。

        洗手

        消毒

        設施

        **

        1. 食品處理區內應設置足夠數目的洗手設施,其位置應設置在方便從業人員的區域。

        2.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施,員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。

        3.洗手池的材質應為不透水材料(包括不銹鋼或陶瓷等),結構應不易積垢并易于清洗。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。

        4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,并宜提供溫水。

        5.就餐場所應設有數量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。

        廁所

        1***

         

        1.食品處理區內不得設置廁所;2.設置廁所的,其出口附近應當設置洗手、消毒、烘干設施;3.廁所為水沖式,設有排氣設施,外門能自動關閉。

        更衣

        *

        1.所有餐飲服務許可的單位均設更衣場所,更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內,有相適應大小的空間、更衣設施、洗手設施和適當的照明;

        2.加工經營面積小于1000平方米和500人以下的單位食堂可以不做此項許可要求。


        清潔工具存放場所

        *

        1.應設清潔工具存放場所,存放場所應不會污染食品及其加工制作過程,與食品操作區保持一定的距離。

        2.清洗工用具使用清洗后均懸掛,便于脫水和整潔管理。

        食品普通處理區要求

        粗加

        工間

         

        1***

         

        1. 設肉類、水產、蔬菜3類食品原料的清洗水池,水池數量與加工的食品相適應,每個水池設獨立的水龍頭及排水管道,水池內徑(長×寬×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米或水池容量不得小于0.12立方米,并有明顯標志(浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產品清洗池等)。

        2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個以上(首選免手動式),并有明顯標志。

        3.應分設蔬菜與肉類食品原料切配臺、用具并有明顯標志。

        4. 專設或有附近共用的工作人員配套完整的洗手設施。

        5.設專用于拖把等清潔工具的清洗水池。 

        烹調


        1. 烹調間應使用燃氣,爐具上方應安裝機械排風及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應便于清洗和更換。

        2.設有半成品、配料、成品操作臺及食用具存放柜,做到標志明顯、分開使用。

        洗消

        1***2***

        1. 學校食堂、大型餐館、餐飲配送單位的餐用具應采用熱力方法進行消毒(包括蒸氣消毒柜、紅外線消毒柜及洗碗機)。

        2. 餐用具清洗消毒水池應專用,采用化學消毒的,須具備3個以上的水池,均做好相應標識(一洗、消、沖等),采用人工清洗熱力消毒的,可設置2個專用水池。給排水設施要求同上。設清洗消毒和保潔區域,3000㎡以上應分設清洗消毒間和保潔間。

        3.采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

        4.配備足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔柜;已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。      

        5.配備帶蓋的垃圾桶一個以上(首選免手動能自動閉合式),并有明顯標志。

        6.除清潔工用具專用水池外,其它水池容量不得小于0.12立方米。

        專間要求

        冷食類、生食類食品、裱花類糕點、配餐

         

        1***3***5***

        1.制作冷食類、生食類食品和裱花類糕點應當分開設立專間。生食海產品還應相應設置前處理專用場所及相應設施。進入專間的入口處一定設有預進設施:含有更衣、洗手、消毒設施(采用感應、腳踏等非手動式水龍頭),進入專間的門應能夠自動關閉(安裝雙向彈簧門或閉門器)。

        2.專間不得設置兩個以上(含兩個)的門,食品傳遞窗為開閉式,其他窗封閉。生食水產品前處理專用操作場所與專間相鄰,配置專用水池和加工用具,處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入專間。

        3.專間內應紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施;直接接觸冷食類食品、生食類食品的用水應經過加裝水凈化設施處理或使用直接飲用水,設專用冷藏設施。應設有專用冷藏設施;需要直接接觸成品的用水,應有通過符合相關規定的水凈化設施或設備。紫外線燈按1.5W/m3設置,有反光罩,專間內紫外線燈應分布均勻,宜懸掛于操作區的正上方。

        4.配餐間內墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部;屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂,天花板用防霉涂料覆涂;專間內無明溝,地漏帶水封;專間內的廢棄物容器蓋子應當為非手動開啟式。

        5.專間內溫度不高于25℃,應設有獨立空調設施(幼兒園食堂可除外);如果同時使用中央空調的,中央空調的風口只能設置向上抽風,不能送風進入專間。如特殊情況下只能使用中央空調的,應在出風口設置空氣凈化設施。

        6.場所內無明溝,地漏帶水封。

         

        : 1. 配送沙拉、涼菜等半成品,現場僅是拆封、調味的,可以烹調區、備餐或就餐場所進行;2.需配送異地分發者,應在烹調區側設成品分發所需面積的備餐間(區)或在配餐間內分裝;3.普通中小學校、特殊教育學校、托幼機構的食堂原則上不得申請生食類、涼食類食品制售項目。

         

         

        其它項目設置

        糕點  

        制作區

        1***

        1.設專用操作場所,與其他食品處理功能區有明顯分區或隔離設施。合理順序依次分設糕點制作、烘烤、涼凍區,成品存放區域與加工制作區域相對獨立;如需分裝,應另設分裝間和成品銷售間,如加工裱花須按以上專間要求進行。

        2.入口處設工作人員洗手、消毒設施,間內設置專用冷藏設置、工具清洗消毒設置,場所內無明溝,地漏帶水封。

        3. 設置有清洗處理區、和面區和相應操作臺,成品銷售間應緊挨糕點烘烤加工間旁設置,在烘烤間與銷售場所之間設傳遞窗作為物流口。

        4. 烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設施,烘烤間內要求貼淺色瓷片到頂,烘烤間排水設置暗渠。涼凍區內設置密閉式涼凍紗柜,如屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂。

        5. 全部使用半成品進行烤制的不需設原料倉及糕點制作間。

        6. 如果使用食品添加劑,應有專用的“食品添加劑存放柜或盒”等專用設施。

        水果

        區(間)

        1***

        1. 適用于現榨果蔬汁及水果拼盤(包括幼兒園提供幼兒水果)設置,與其他食品處理功能區有明顯分區或隔離設施,成品存放區域與加工制作區域相對獨立。

        2. 入口處設工作人員洗手、消毒設施,間內設置專用冷藏設置、工具清洗消毒設置,場所內無明溝,地漏帶水封。

        3. 依次分設水果清洗區、切配榨汁區、成品存放區,設置專用冷藏設置,盛裝直接入口的水果容器應為消毒過的;加工區應與普通原料加工區保持分隔,避免交叉污染。

        4. 用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水,應為通過符合相關規定的凈水設備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。

        燒烤

        鹵肉


        1.應依次分設原料加工區(間)、烘鹵區(間)、成品銷售區(間),成品銷售間如有切配應另按以上專間要求設置。

        2.入口處設工作人員配套完整的洗手設施,間內分設工具清洗消毒區、原料粗加工區、腌制處理區;與其相對應的區域配置與加工規模相適應的專用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設備、風干紗門柜、操作臺、輔料存放柜。

        3.燒鹵間內設烤爐和排油煙和排風設施; 成品涼凍區(間)設密閉式涼凍紗柜;屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂。

        食品用水


        ***

        食品清洗、加工用水符合國家《生活飲用水衛生標準》生活飲用水標準。自備水源應提供有資質的檢測機構出具的水質檢測合格報告。且管道水源至加工使用過程中未見受污染現象。


        ***

        接觸直接入口食品(包括冷食類、生食類食品和自制飲品)的水經過水凈化設施處理或使用直接飲用水。

        儲存

        食品貯存

        **

        1..所有餐飲服務許可的單位均設食品存放場所,要求食品存放和非食品(不會

        導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)分開設置,存放食品原料應隔地10CM以上的平臺或貨架,原料貯存時宜離地10CM以上。

        2. 有良好通風、防潮、防鼠等設施,有條件的可設置空調以防高溫潮濕貯存;

        可以自動閉合的密閉非木制門,距地面門縫不超過6mm的,可不用設置防鼠板,門縫超過6mm的應設置有。

        3. 散裝食品應盛裝于能密封的容器內。

        4.不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

        冷藏冷凍

        1***

        1.有足夠數量的冷藏(凍)冰箱(柜),能滿足生熟分開存放的要求,并有明顯標識(原料、半成品、成品、留樣),應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放,不得將食品堆積、擠壓存放。

        2.應定期除霜、清潔和維修,冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置。

        3.集體供餐(含食堂)和承辦重要活動和大型供餐的單位,應設專用留樣冰箱。

        4. 冷藏(凍)設有正確指示內部溫度的溫度計,冷凍(藏)庫宜設內、外顯式溫度(指示)計。

        設備和工具

        設備

        與工

        2***

        1.食品加工用的構造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。

        2.用于原料、半成品、成品的工具和容器,應分開并有明顯的區分標志,并按合理流程擺放。

        3.所有用于食品處理區及可能接觸食品的設備與工具,應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發霉的,符合食品安全標準的材料制造。

        4.食品接觸面原則上不得使用木質材料(面食等工藝要求必須使用除外),必須使用木質材料的工具,應保證不會不能裂縫藏污等情形對食品產生污染;專間內的砧板使用塑膠材質,便于消毒、耐用防脫落

        運 輸

        ***

        集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器,運送集體用餐的車輛應為專用封閉式;如遠程,車內宜設置符合條件的熱藏(60℃以上)或冷藏設備10℃以下),車輛內部的結構應平整,便于清潔。

        檢 驗 室

        餐飲配送和中央廚房***

        1.餐飲配送和中央廚房應配備與產品品種與規模相適應的檢驗室,面積不小于25平方米;鼓勵大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。

        2. 具有快速檢測食品原料中獸藥殘留、農藥殘留等理化指標和檢驗食品菌落總數、大腸菌群等微生物指標以及接觸直接入口食品的餐用具大腸菌群等項目的能力。配備專用冷藏設施。 

        明廚亮灶

        **

        1.將食品制售活動關鍵部位和重要環節通過透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、建設開放式廚房(擴大傳菜窗)、安裝視頻監控等“明廚亮灶”方式進行展示?!?/span>

        2.開放式廚房食品烹調場所與就餐場所之間應有操作臺或其它物理隔離設施;就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施,門應設防蠅防塵設施,宜設空氣幕;食品原料粗加工、餐具清洗消毒場所應與就餐場所物理隔斷。

        具體標準依據《深圳市食品藥品監督管理局 關于餐飲單位“明廚亮灶”建設指引》

        《食品經營許可現場核查表》***表示關鍵項,**為重點項,*為一般項;項目中的內容如部分不符合,應作為不符合;除重要的已注明之外,未注明的項目均為***。

        (餐館、食堂)許可:關鍵項允許不符合數為0項,重點項和一般項不符合總數10項,其中重點項不符合數4項;

        (餐飲配送和中央廚房)許可:關鍵項允許不符合數為0項,重點項和一般項不符合總數12項,其中重點項不符合數5


        餐飲單位《食品經營許可現場核查表》

        定義及分類說明

         

        大型餐館,指加工經營場所使用面積在1000㎡以上,以提供飯菜為主要經營項目的一種食品經營業態。

        中型餐館,指加工經營場所使用面積在200~1000㎡(含1000㎡),以提供飯菜為主要經營項目的一種食品經營業態。

        小型餐館,指加工經營場所使用面積在50~200㎡(含200㎡),以提供飯菜為主要經營項目的一種食品經營業態。

        飲品店,指加工經營場所使用面積在50㎡以上,以供應現場制作的冷、熱飲品為主要經營項目的一種食品經營業態。

        糕點店,指加工經營場所使用面積在50㎡以上,以供應現場制作的中、西式糕點為主要經營項目的一種食品經營業態。

        小餐飲,指經營場所使用面積在50㎡以下(含50㎡)的快餐店、小吃店、飲品店、糕點店、農家樂等規模較小的餐飲服務經營者。農村地區小餐飲的面積標準各地可根據實際情況適當調整至100㎡以下,具體由各地級以上市食品藥品監督管理部門確定。

         

        經營場所:指與加工經營直接或間接相關的場所,包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

        食品處理區:指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域,分為清潔操作區(專間、備餐場所)、準清潔操作區(烹調場所、餐用具保潔場所)、一般操作區(粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品庫房)。

        非食品處理區:指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區域。

        就餐場所:指供消費者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

        熱食類食品,指食品原料經粗加工、切配并經過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作,在一定熱度狀態下食用的即食食品,含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等;

        冷食類食品,指一般無需再加熱,在常溫或者低溫狀態下即可食用的食品,含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等;

        生食類食品,一般特指生食水產品;

        糕點類食品,指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經焙烤等工藝現場加工而成的食品,含裱花蛋糕等;

        自制飲品,指經營者現場制作的各種飲料,含冰淇淋等;

        中央廚房,指由餐飲單位建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者;

        集體用餐配送單位,指根據服務對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經營者;

         

        食品經營許可審核表分類

        第一類:食品銷售經營者(不含食品銷售連鎖企業總部);

        第二類:餐館,單位食堂;

        第三類:集體用餐配送單位,中央廚房;

        第四類:糕點店,飲品店;

        第五類:食品銷售連鎖企業總部,餐飲服務連鎖企業總部,餐飲管理企業。 

         

         

        圖紙審查(許可辦證遞交)要求

         

        圖紙要求:經營場所的總平面圖、設備設施等平面布局圖(含衛生設施和通風設施)(一式2份)。延續無須提交。

        ——圖紙應標有指北針、比例尺或用數字直接標注的尺寸。

        ——申請項目的經營場所平面布局圖、設備設施布局圖等不同類型的圖紙應分別繪制,并按規定把各組成部分注寫清楚,力求完整、清晰;對于結構簡單的申請項目可以把本屬不同類型的圖紙合并繪制成一張圖紙,但合并繪制的圖紙上必須能清晰地反映出經營場所的平面布局、設備設施布局(含通風設備)等基本情況。

        ——經營場所總平面圖:應繪出經營場所范圍內各功能區的布局情況(含擬建的設施等);標明內部道路、空地狀況(如:水泥地面、綠化草坪等):污水處理設施、廢棄物或垃圾暫存點、鍋爐房、二次供水設施和其他需要特殊說明的建筑物(如排水系統)的位置;同時標出食品加工區所在建筑物各樓層的用途。

        ——設備設施(含衛生設施和通風設施)等平面布局圖標明各加工區及其輔助設施的布局的具體位置,標明食品加工間內的主要生產加工設備設施的擺放情況。通風設備布局圖可在平面圖的基礎上標明通風設備的裝配位置或用標明方向的連線標示出管道通風的進風走向和排放風走向。

         


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