主要內容簡介

1.疫情前后的廚具市場； 

2.排煙通風設計技術發展趨勢與動態；  

3.排煙通風設計技術概述； 

4.排煙通風風量計算方法比較說明；

1.疫情前后市場

1.1.廚具行業前景取決于餐飲市場

廚具市場的繁榮取決于餐飲業市場的繁榮。

2018年中國餐飲收入占社會消費品零售額比重為10.9%。全國有約800萬家餐飲店，餐飲是消費行業中的重頭戲。

廚具行業目前現狀—市場變了！變為了理性市場。

▲商家市場變為客戶市場，以客戶為主的市場。 

▲暗箱操作變為透明市場，廣告宣傳手段多了，互聯網應用服務平臺試運營上線。  

▲供不應求變為“一單”難求，產能過剩，銷售渠道增加了。  

▲獨家市場變為多家競爭，廚具商、工程商競爭激烈。  

▲理性市場的特點：客戶需求多樣化、個性化：產品需求品質要求高：設計水平高效節能；排煙通風設計環保節能?？蛻糍Y金會更緊縮，更謹慎。

1.2.疫情之后的市場變化

所有企業發展都處在世代交替的大轉型時期，疫情何時結束？800萬家餐飲有多少在疫情期間能挺過去?；厥滓煌?，感慨良多。

疫情之后的廚具市場，包括油煙凈化器，進入低潮市場。一個巨大的窗口期正在向不確定的方向發展：餐飲業短時間不可能恢復繁榮，廚具行業銷售窗口期延遲，復工復產之后，國家為刺激內需，促進餐飲業繁榮，仍然繼續加大投資力度。

2.排煙通風設計技術發展趨勢與動態

2.1.技術發展趨勢

l節能降耗：對于高能耗的廚房排煙通風系統還存在提高凈化效能，節能降耗的潛力空間，這就需要研究創新?，F在廚房排煙通風系統從理論上已經進入了科學計算設計階段，創新發展尋求更高的設計標準，更科學的設計方法。 

l系統工程：排煙通風系統設計技術發展過程就是不斷提高對系統的完整性、協調性、高效性不斷深化認識，不斷提高系統高效節能性能設計技術的過程?，F在從理論上已經進入了把廚房的排煙通風系統作為系統工程進行計算設計階段。系統設計技術已經進入系統工程設計階段， 

l技術標準化：分析設計技術發展過程，結合現代技術發展，對系統不斷深化研究，需要不斷創新完善，進入標準編寫階段。為排煙通風系統設計技術系統化、規范化、標準化開啟了新的嶄新進程。

2.2.排煙通風設計技術發展動態

n標準編制  

國內已經進入編制標準階段，并進入實際編寫。

▲《公用廚房排煙通風系統設計導則》  

▲中國質量認證中心正在編制《公共機構食堂灶具節能和油煙凈化改造技術規程》  

▲中國質量認證中心與國家機關事務管理局編制的《中央國家機關食堂灶具節能和油煙凈化改造工程指南》，已經實施； 

▲國家機關事務管理局組織編制的《公共機構綠色食堂評價導則》，已經公示； 

▲還有的單位正在編寫“商用廚房設計標準”。  

編寫標準的條件：精通廚房設計技術；熟諳各種標準取舍；熟練規范語言文字；深厚的技術基礎。

n廚房排煙通風系統設計技術正在發生質的提升  

▲正由經驗設計轉向科學計算設計； 

▲正由片面技術轉向系統化技術； 

▲正由個性技術轉向規范技術體系；

排煙通風設計技術的提升是每個廚房設計師的必修課！

n國家政策和理性市場有了更高的要求  

疫情期間每一個人都有時間靜下來思考未來，每一個人都面臨挑戰。

1、綠色經濟引領“綠色廚房”建設。

       綠色經濟戰略意義：節能環保，改善環境；拉動內需，促進經濟發展；促進制造業和智能化產業發展；國家機關事務管理局組織編制的《公共機構綠色食堂評價導則》，已經公示。

2、社會發展和政策法規提出的嚴苛要求

    國家出臺了環保節能的法規，大多地方的標準與北京市地方標準《餐飲業大氣污染物排放標準》相近。標準大大提高了。

3、理性市場的要求：設計水平高效節能；排煙通風設計環保節能。排煙通風設計有新的理念和設計方法，對于經營者關心的經濟效益和環保檢查都可以給予滿意解答。

4.在線監測與智能控制：環保部門和頒布的標準都已經提出了相關要求，并且提出了具體的技術要求和實施方法。

3.排煙通風設計技術概述

3.1.《公用廚房排煙通風系統設計導則》以流體力學原理為基礎

借鑒了排煙通風、除塵等技術，在編寫時參照了通風、空調、建筑標準和設計技術手冊等技術資料。技術含量比較高，設計方案效果具有唯一性。

3.2.適用范圍

《導則》的編寫參照了通風、空調、餐飲建筑標準，主要是針對廚房的排煙通風，實際內容、原理與對通風、空調設計也是相通的。只是廚房排煙通風比一般通風系統要復雜一些。

3.3.排煙通風設計是廚房設計師不可替代的職責

由于廚房排煙通風系統設計是一種新生技術，逐步形成系統技術體系，建筑院校沒有相應的傳授，建筑設計院沒有相應的技術儲備，成為廚房設計時必須面對的難點。

設計技術的組成說明：

▲所有技術要點是環環相扣，緊密相關的，必需按著流程一步一步完成。 

▲紅框內的技術要點既是重點又是難點，在實際設計中最容易出錯的步驟：排煙風量計算、風量平衡計算、阻力計算、風機選型和凈化器選擇與設計。系統壓力損失計算：根據管道布局圖，計算管道長度與管件數量，最后要計算出排煙和新風管道的總壓力損失。最容易忽略排煙罩和風機的壓力損失。 

▲排煙風量計算是系統設計的關鍵技術，也是系統運行的基礎。排風量決定新風量、風速、管道截面積、油煙凈化器、風機選型等全過程設計。 

▲設備選型非常重要，決定系統效果和節能效率。根據系統的風量、壓力損失計算，確定選用設備系列、型號、數量，主要配置排煙風機、新風風機、油煙凈化設備、新風凈化設備、空調設備、消聲設備。新風量計算是保證排煙順暢、氣流流程、風量平衡、氣流風速舒適度的基礎。

3.5.廚房排煙設計是技術的合成與創新

   廚房排煙設計技術與其它行業比較的不同之處。

1.排煙風量計算方法 2.風量平衡計算與氣流流程設計 3.風量平衡測試調整 4.關鍵設備的選擇高于其他行業技術要求。排煙罩、排煙專用風機、凈化器選擇與設計

3.5.關鍵技術與節能設計相關說明

 《導則》編寫目標就是“節能環?！?。

排煙通風設計技術所有技術要點都與節能密切相關，只有相關的程度的不同，節能作用不同。節能設計是廚房設計師水平集中表現，也是競爭力有力體現。經營者也十分關心節能降耗，降低成本。在競爭時展現節能設計具有吸引力。

l排煙風量計算是全系統設計節能的最關鍵環節。 l風量平衡計算是結合廚房可以利用自然氣流、空調、空氣能的節能降耗設計。 l系統設計直接關系節能效果，包含技術路徑、系統功能、風口、系統結構都與節能有關聯。盡量采用分散排煙和新風聯動設計。廚房設備布局把同類別設備、同類別廢氣、同工作時間段的設備設置在一起，用同一個排煙罩，減少開機時間，節能降耗。

4.排煙通風風量計算比較說明

4.1.新技術傳播緩慢的原因

新技術傳播不會是一帆風順的，被社會和行業認可需要一個過程。不僅僅是時間問題，還有技術上的原因。主要有以下原因，我們不妨對照一下，自己是哪種原因。

▲習慣經驗模式，具有一定的實用性； 

▲多種計算設計方法，習慣用不太準確的方法； 

▲學習不足，缺乏自學能力、不肯專研，被業務瑣事纏身；  

4.2.排煙風量計算方法的演變由來

下圖只是表明廚房排煙說經過的歷程。

下文將要介紹排煙風量計算方法的演變由來。

4.3.廚房排煙風量計算方法的演變

廚房排煙風量計算方法最早的標準是《飲食建筑設計規范》JGJ 64—89發展到《飲食建筑設計標準》JGJ 64-2017，歷時28年。

多種計算設計方法，有相對準確的，也有不太準確的方法，都是歷史發展摸索的過程。各種方法各有優缺點，以下進行對比分析。主要向大家推介最好的實用的計算方法和設計方法。

標準的不斷發展也就是不斷篩選提升的過程。

斗式排煙罩各種計算方法的比較說明：

各種方法各有優缺點，以下進行簡要對比分析。（在第5課還有比較詳細的數學分析）

n換氣次數計算方法：第3種方法，計算目標不等于設備產生的廢氣量。 n經驗估算法：第1、2種方法，排煙罩長度、面積、灶頭估算法等都是經驗估算方法。不太準確的計算方法。由于不準確，心中無數，不斷高套指標，造成無效能耗。  n排煙罩參數計算方法：第4、5、6種方法，都是根據排煙罩特征參數計算排風量。計算相對準確，不斷發展摸索的結果，主推等速面計算方法?！睹裼媒ㄖ┡L與空氣調節設計規范》GB50736-2012推薦了等速面計算方法。 n煙氣設備參數計算方法：根據產生煙氣設備的特征尺寸計算排煙風量。主要原因就是排煙罩由傳統斗式吊掛排煙罩發生了變化，加大加寬，餐飲業的發展需要產生了側排煙、下排煙需求。